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標(biāo)題:沉淀法去除顆粒物檢測(cè)顯微鏡-肉制品熏煙的沉積技術(shù)

信息分類(lèi):站內(nèi)新聞   作者:yiyi發(fā)布   時(shí)間:2017-9-21 17:35:55 將本頁(yè)加入收藏

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正文:

沉淀法去除顆粒物檢測(cè)顯微鏡-肉制品熏煙的沉積技術(shù)

    熏煙的本質(zhì)
  在氣相狀態(tài)下存在熏煙的發(fā)煙點(diǎn),并快速分成氣態(tài)和固態(tài)。氣相中
含有較多的揮發(fā)性成分,主要產(chǎn)生熏煙的香味和風(fēng)味。采用固相靜電沉
淀法實(shí)驗(yàn)證明,肉制品中的95%的熏煙風(fēng)味從氣相階段產(chǎn)生。采用沉淀
法去除顆粒物也能大大降低焦油和多環(huán)碳?xì)浠衔锏暮,這些是熏煙
中不好的成分。這或許會(huì)使靜電煙熏失敗,以前曾被認(rèn)為是一種被許可
的方法,但現(xiàn)在被工業(yè)化生產(chǎn)所淘汰。

  一旦熏煙產(chǎn)生,將會(huì)發(fā)生一些反應(yīng)和濃縮。醛和酚濃縮形成樹(shù)脂,
約占熏煙成分的50%,被認(rèn)為提供煙熏肉的大部分煙熏色,多酚也是濃
縮形成的,也許還有更多種交互作用反應(yīng)后的濃縮物。顯然,濃縮產(chǎn)品
或許具有與原本煙熏成分的不同特性。有的濃縮物被吸收并已經(jīng)通過(guò)腸
衣進(jìn)人香腸,這種變化也能影響熏煙的可接受性。
    肉制品熏煙的沉積
    熏煙沉積數(shù)量和速度受到以下幾點(diǎn)的影響:   
    (1)熏煙的濃度;
    (2)煙熏爐內(nèi)空氣流速;
    (3)煙熏爐內(nèi)相對(duì)濕度;
    (4)腸衣的種類(lèi);
    (5)被煙熏產(chǎn)品的表層。
  熏煙的濃度與沉積的速度之間的關(guān)系是很清楚的,由于熏煙濃度大
,有利于被吸收。爐內(nèi)空氣流速有利予吸收,因?yàn)檩^快的空氣流速使更
多熏耀與肉晶表雨接觸。然而,高流速空氣很難保持煙的高濃度,煙的
濃度和空氣流速是相互對(duì)立的。在實(shí)際生產(chǎn)中,可以在兩者間找到一個(gè)
結(jié)合點(diǎn),既能有足夠的空氣流動(dòng),又能使熏煙與被煙熏產(chǎn)晶達(dá)到最好的
接觸,但是速度太快,將會(huì)大大降低煙的濃度。相對(duì)濕度不僅能影響煙
盼流積和腸衣滲透速度,也能影響沉積的特性。高濕度有利于熏煙的沉
積,但限制了上信;因此,產(chǎn)品表面太濕或不夠濕都會(huì)影響熏煙的吸收
。潮濕的表面有利于吸收,干燥表面則會(huì)延遲熏煙的吸收。在煙熏循環(huán)
節(jié)中;相對(duì)濕度接近40%,有利于熏煙滲透進(jìn)入纖維腸衣。
  實(shí)際上,熏煙的吸收和上色必須保持平衡,才能生產(chǎn)出理想的產(chǎn)品
。由于有些產(chǎn)品必須干燥,而有些產(chǎn)品必須要更潮濕些,因此要調(diào)整煙
熏工藝來(lái)達(dá)銎怕適最終產(chǎn)品。在許多香腸生產(chǎn)中煙熏和蒸煮是相結(jié)合的
,對(duì)于煙熏肉鍺品,煙熏還是次要的目的,首先要煮熟。











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