標(biāo)題：偏光顯微鏡觀察水熱處理對(duì)淀粉的影響,淀粉偏光觀察

信息分類:站內(nèi)新聞　　 作者:yiyi發(fā)布　　 時(shí)間:2012-12-9 13:22:04 將本頁(yè)加入收藏

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正文:

偏光顯微鏡觀察水熱處理對(duì)淀粉的影響        

淀粉的修飾是為改變天然淀粉的特性，以達(dá)到不同運(yùn)用的需求。水熱處理，是一種可在不破壞淀粉結(jié)構(gòu)的情況下，

對(duì)淀粉物化性質(zhì)進(jìn)行修飾的物理方法。水熱處理可分為兩種：韌化處理(ANN)和濕熱處理(HMT)，差別在于處理溫度跟含水量不同。

本文探討了不同淀粉進(jìn)行水熱處理后，其物化性質(zhì)的變化和對(duì)米粉絲的影響。根據(jù)偏光顯微鏡顯示，玉米淀粉在水熱處理處理后，ANN不會(huì)使十字雙折射特性改變，HMT則造成小部份的十字中心開(kāi)始消失。RVA結(jié)果顯示，經(jīng)過(guò)HMT處理后的玉米淀粉漿液黏度都會(huì)顯著性的下降。經(jīng)水熱處理后的豌豆和扁豆淀粉，其直鏈淀粉釋出量和膨潤(rùn)力都比玉米淀粉有顯著性下降。

上述三種樣品的抗解淀粉經(jīng)HMT后都有顯著性的提高，尤其是120℃的HMT處理，其熱穩(wěn)定性較高。在不同含水量下，25%含水量HMT處理使美人蕉淀粉的黏度較低；根據(jù)DSC顯示熱性質(zhì)較佳。

水熱處理使到米淀粉的膨潤(rùn)力和溶解度下降，膠硬度上升。

將水熱處理過(guò)后的米淀粉添加到米榖粉中制成米粉絲，其成品的烹煮損失率、覆水性質(zhì)、硬度和拉伸強(qiáng)度都較市售的佳。

關(guān)鍵字：水熱處理、濕熱處理、韌化處理。

出自http://www.bjsgyq.com/北京顯微鏡百科

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