標(biāo)題：紅薯淀粉觀察用偏光顯微鏡,淀粉顆粒呈現(xiàn)球形

信息分類:站內(nèi)新聞　　 作者:yiyi發(fā)布　　 時(shí)間:2013-3-22 16:12:38 將本頁(yè)加入收藏

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正文:

紅薯淀粉觀察用偏光顯微鏡,淀粉顆粒呈現(xiàn)球形

甘薯(紅薯，地瓜)本身的物理化學(xué)特性對(duì)于食用時(shí)的品質(zhì)及加工適性有很大的影響，為了探討甘薯與加工特性之間的關(guān)系，

比較不同品種之間的理化特性與酵素活性，以烘烤的加工方式，尋找影響甘薯質(zhì)地的相關(guān)因素。

由電子顯微鏡的觀察，發(fā)現(xiàn)在生鮮的甘薯細(xì)胞中，淀粉顆粒呈現(xiàn)球形、多角形及不規(guī)則的形態(tài)，其粒徑大小約為5~30μm之間，而細(xì)胞壁的厚度在不同的品種間，有明顯的不同，大小約在40~85μm之間。

利用質(zhì)地剖面分析探討生藷之間的質(zhì)地特性，發(fā)現(xiàn)在硬度、彈性、膠性、咀嚼性、黏著性皆有顯著的不同，

顯示在未加工前不同的品種甘薯(紅薯，地瓜)即具特性差異。

在烘烤加工方面，經(jīng)不同儲(chǔ)存時(shí)間的甘薯（0,14, 28, 42和 56天），以100℃,3小時(shí)進(jìn)行烘烤，

并以TPA及掃描式電子顯微鏡，測(cè)定質(zhì)地的改變及觀察組織的微細(xì)結(jié)構(gòu)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)硬度、咀嚼性、粘著性、膠性顯著的降低，彈性增加。

以SEM電子顯微鏡觀察，發(fā)現(xiàn)蜂窩狀的凝膠產(chǎn)生。烘烤加熱期間，

甘薯(紅薯，地瓜)中大量的淀粉被水解產(chǎn)生麥芽糖及糊精，淀粉水解酵素的活性和淀粉顆粒扮演著很重要的角色，

尤其是淀粉糖化酶的活性變化，品種間有很大的不同。

以酵素活性及烘烤后產(chǎn)品質(zhì)地特性作區(qū)分，可分為三類

（1）低酵素活性/堅(jiān)硬質(zhì)地，（2）高酵素活性/柔軟質(zhì)地（3）中間型。

出自http://www.bjsgyq.com/北京顯微鏡百科

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