標題：電子顯微鏡下觀察淀粉類擠壓膨化加工樣品結構特征
信息分類:站內新聞
作者:yiyi發(fā)布
時間:2014-3-11 21:36:36
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正文:
電子顯微鏡下觀察淀粉類擠壓膨化加工樣品結構特征
谷物擠壓后在外部形態(tài)上具有不規(guī)則性，其實在徑向以及軸向上
也表現(xiàn)出結構的不均勻性。
小米擠壓膨化樣品橫切面的掃描電子顯微鏡觀察。可以看出，樣
品橫斷面上存在氣孔結構特點明顯不同的內外兩層。內層的氣孔大，
數(shù)量少，孔壁明顯較厚；
而外層的氣孔小，數(shù)量多，孔壁薄。熔融體排離�？谝院螅鈱�
部分由于直接與外界大氣接觸，內外壓力差大，生成氣核數(shù)量多，氣
孔也就多。
同時，由于外層溫度和水分的急劇降低而進人玻璃態(tài)，失去變形
能力，在壓力差作用下氣孔破裂，最后形成直徑小、數(shù)量多、孔壁薄
的氣孔結構。而內部由于氣孔內外壓力差小，形成的氣核數(shù)量少；熔
融體進人玻璃態(tài)的時間較晚，使氣泡生長時間長，最后形成直徑大、
數(shù)量少、孔壁厚的氣泡結構。
除上述之外，淀粉質擠壓膨化加工食品的檢測指標還有：糊化度、
水溶性碳水化合物指數(shù)、吸水指數(shù)、淀粉降解程度等。糊化度是衡量
原料中淀粉糊化程度的指標，糊化度的高低直接反映了物料在擠壓膨
化過程中熟化的程度。糊化度越高產品熟化越好。水溶性碳水化合物
指數(shù)是指水溶性碳水化合物占總碳水化合物的百分比，水溶性碳水化
合物指數(shù)越高，表明擠壓膨化過程中有更多的碳水化合物降解，它與
淀粉降解程度具有正相關性。吸水指數(shù)反映了產品的網狀結構和表面
特征，間接地反映了產品的膨化效果，吸水指數(shù)越高，表明產品的膨
化越均勻。淀粉降解程度越高，表明產品在擠壓過程中剪切及蒸煮作
用越強。
出自http://www.bjsgyq.com/北京顯微鏡百科