標(biāo)題：酪乳是黃油生產(chǎn)中的產(chǎn)物-含有天然乳脂肪球
信息分類:站內(nèi)新聞
作者:yiyi發(fā)布
時間:2016-8-9 1:41:50
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正文:
不同融點的乳脂肪與脫脂乳可以加工成復(fù)配乳
復(fù)原乳
不同融點的乳脂肪與脫脂乳可以加工成復(fù)配乳。干酪的脂肪球
的大小和形狀與脂肪的融點無關(guān)，低融點的脂肪，加熱時干酪的油
脂析出較多，表觀黏度較低。這可能是因為低融點的脂肪黏度低，
脂肪球破裂時脂肪能夠在蛋白質(zhì)基質(zhì)滲透，融化性增加。相反，高
融點的脂肪不能夠在蛋白質(zhì)基質(zhì)上分散，從而增加融化性。
酪乳是黃油生產(chǎn)過程中的副產(chǎn)物，含有較多的天然乳脂肪球膜
磷脂。因此，酪乳及酪乳粉具有較好的乳化特性，可以作為生產(chǎn)復(fù)
原乳干酪的原料。脂肪球膜上面的酶對干酪的風(fēng)味起著至關(guān)重要的
作用。這樣的脂肪乳化能力較強，不容易在加熱過程中形成油脂。
但是許多的研究將酪乳直接加入原料乳中用于干酪的生產(chǎn)，這樣就
不能夠完全了解酪乳位于成品干酪結(jié)構(gòu)的什么位置。酪乳的直接加
入降低了低脂干酪的油脂析出及融化性，使質(zhì)構(gòu)變軟，這可能是因
為酪蛋白呈現(xiàn)海綿狀而非明顯的纖維結(jié)構(gòu)干酪組分的光散射
與可見光波長相近的膠體粒子，比如蛋白質(zhì)聚合物、水分液滴
及小脂肪球等能夠散射光使得干酪呈現(xiàn)白色或者更加不透明。
出自http://www.bjsgyq.com/北京顯微鏡百科
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