標(biāo)題：天然發(fā)酵干酪的微觀結(jié)構(gòu)脂肪球觀察顯微鏡
信息分類:站內(nèi)新聞
作者:yiyi發(fā)布
時(shí)間:2016-8-9 12:08:46
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正文:
脂肪球既能與周圍的蛋白質(zhì)基質(zhì)相互作用，也能對(duì)蛋白質(zhì)基質(zhì)
起到破壞的作用�？ㄩT培爾干酪的大脂肪球聚合度更大，周圍被較
厚的蛋白質(zhì)束所包覆，而小脂肪球則被較薄蛋白質(zhì)束所包覆。小脂
肪球較大的表面積使得干酪中結(jié)合和殘存的水分均較多，此外，小
脂肪球與蛋白質(zhì)基質(zhì)的孔隙較小有關(guān)，能更加有效的包覆水分，因
此：干酪的水分含量也較高。
顯然，天然發(fā)酵干酪的微觀結(jié)構(gòu)是很復(fù)雜的。已經(jīng)有許多的技
術(shù)已經(jīng)應(yīng)用于干酪微觀結(jié)構(gòu)的研究中，包括透射電鏡、掃描電鏡、
共聚焦激光掃描電鏡及其他電子顯微鏡等直接的方法以及激光粒子
、流變學(xué)行為、油脂析出和液相測(cè)定等間接的分析方法。干酪微觀
結(jié)構(gòu)的分析能幫助我們了解干酪成熟過程中質(zhì)構(gòu)的變化，從而為加
工過程的改進(jìn)提供參考，以獲得高質(zhì)量的干酪成品。
水(結(jié)合水、自由水)的狀態(tài)、脂肪的狀態(tài)(球狀的或是在蛋白
基質(zhì)的空隙中)、蛋白質(zhì)的結(jié)合程度(磷酸鈣或者疏水相互作用)、p
H、礦物質(zhì)、離子平衡(尤其是氯化鈉和鈣)都對(duì)干酪的微觀結(jié)構(gòu)起
著重要的作用。此外，發(fā)酵過程發(fā)生的生化變化增加了干酪微觀結(jié)
構(gòu)的不均一陛。乳的轉(zhuǎn)化——脂肪球、酪蛋白、乳糖、乳清蛋白、
礦物質(zhì)之間進(jìn)行了復(fù)雜的相互作用，產(chǎn)生了我們所享用的諸多于酪
出自http://www.bjsgyq.com/北京顯微鏡百科
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