標題：植物蛋白質(zhì)實驗絮狀物及凝固物分析圖像顯微鏡
信息分類:站內(nèi)新聞
作者:yiyi發(fā)布
時間:2016-8-18 0:40:46
將本頁加入收藏
下一篇：熱導電性、密度物理加工凝膠形成分析顯微鏡
上一篇：大豆所含礦物質(zhì)有十多種占大豆總重量4.0％～4.5％
點擊查看產(chǎn)品參數(shù)和報價--丨--
---
---
---
正文:
植物蛋白質(zhì)實驗絮狀物及凝固物分析圖像顯微鏡
大豆蛋白質(zhì)的變性
由于外界物理因素和化學因素的作用，使大豆蛋白質(zhì)分子的內(nèi)
部結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)和及凝膠性、乳化性、發(fā)泡性及持水性等功能性
質(zhì)發(fā)生改變的現(xiàn)象稱為大豆蛋白質(zhì)的變性。
引起大豆蛋白質(zhì)變性的物理因素主要有過度加熱、劇烈震蕩、
過分干燥及超聲波處理等。引起大豆蛋白質(zhì)變性的化學因素主要有
酸、堿處理，有機溶劑或重金屬、巰基乙醇、亞硫酸鈉、十二烷基
磺酸鈉等化學物質(zhì)的作用。
在以上導致大豆蛋白質(zhì)變性的物理和化學因素的作用下，維持
大豆蛋白質(zhì)分子空間構(gòu)象的次級鍵被破壞，其中的雙硫鍵變?yōu)閹�基
，舒展開形成新的構(gòu)型。這些變性會在偏離大豆蛋白質(zhì)等電點的酸
堿條件下發(fā)生，變性后的蛋白質(zhì)分子帶有相同的電荷，會由于同性
相斥而不發(fā)生沉淀或絮凝。如果這些變化發(fā)生在大豆蛋白質(zhì)等點電
的pH值范圍內(nèi)時，變性后的中性分子因布朗運動會相互碰撞而吸引
，發(fā)生凝聚而形成絮狀物或沉淀物。如果在加熱或超聲處理時，可
使蛋白質(zhì)分子間的碰撞加劇，導致蛋白質(zhì)分子相互聚集而形成凝固
物。因此，絮狀物及凝固物的形成通常是大豆蛋白質(zhì)變性作用的直
接結(jié)果。
大豆蛋白質(zhì)的熱變性
大豆蛋白質(zhì)中含有0．01％～0．02％的大豆球蛋白，當大豆蛋
白質(zhì)溶液在適當?shù)膒H值或鹽存在時，會使大豆球蛋白發(fā)生溶解，在
此濃度下，即使加熱也不會使大豆蛋白質(zhì)形成凝膠。
出自http://www.bjsgyq.com/北京顯微鏡百科
特別聲明：本文出自北京上光儀器有限公司-未經(jīng)允許請勿轉(zhuǎn)載，本文地址：http://www.bjsgyq.com/news/8773.html
北京地區(qū)金相顯微鏡專業(yè)的供應商
北京地區(qū)金相顯微鏡專業(yè)的供應商