標題：應用于食品加工與貯藏中的新型加工技術圖像顯微鏡
信息分類:站內新聞
作者:yiyi發(fā)布
時間:2016-8-18 16:04:55
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正文:
應用于食品加工與貯藏中的新型加工技術圖像顯微鏡
酶是幾乎所有生物反應中重要的催化劑。由于其具有底物特異性，
專一地加速某種反應．從而具有特殊的反應途徑和反應機制。在果蔬中
，酶對其品質如質地、風味、色澤、營養(yǎng)成分、感官品質等起重要作用
。為了提高果蔬的適口性，延長果蔬的貨架期，機械處理(如：擠壓、
壓碎、混合、切片)和果蔬加工／貯藏(如：煮制、罐藏、冷凍)等方法
被應用。以上處理方法導致細胞破裂，從而酶、底物與其他的(生物)大
分子(輔基、輔酶、激活劑、抑制劑)等相互接觸，加速了酶催化反應，
從而影響整個食品品質。
活躍的內源酶和其底物是相互補充的果蔬天然成分。，從食品加工
的角度看，果蔬加工中必須控制食品品質相關酶的活力和穩(wěn)定性從而獲
取特定品質的產品。這些內源性的(生物)化合物能用作天然的食物原料
，比如改進果蔬基質食品的品質。因此，目前優(yōu)化(傳統(tǒng))熱加工條件如
燙漂和發(fā)展新型的加工技術廣泛研究以期獲得食品安全和食品質量之間
的平衡。
在過去二十年里，可能應用于食品加工與貯藏中的新型加工技術[
如：高靜壓(HP)、高強度脈沖電場(PEF)、超聲波、脈沖紫外線、輻照]
等已經(jīng)有所研究。目前的研究結果發(fā)現(xiàn)這些加工技術能夠滿足消費者追
求食品新鮮(接近于原料品質)、健康、少用添加劑等品質需求�；谛�
型加工技術對果蔬品質的影響，與其他的加工技術相比，HP和PEF在果
蔬中的應用更多的被研究報道。在本章中，新型加工技術僅以HP和PEF
為重點討論。
首先，將簡明介紹一般的加工技術和新型加工技術對生物材料的影
響。第二，通過對目前了解到的蛋白質的穩(wěn)定性機制了解新型加工技術
中果蔬酶的穩(wěn)定性和作用機制。由于蛋白質分子構象的改變(通常認為
是酶變性)、功能基團的修飾(有甚至沒有構象的改變)都會導致酶功能
發(fā)生可逆或不可逆的失活而影響特定的生物功能，酶失活通常被認為加
工后測定的酶活力的降低
除此，酶的可逆性失活主要是由于新型加工技術對果蔬酶穩(wěn)定性的
影響引起的。由于在加工過程中酶催化反應能夠被加強，此外有些研究
闡明了在新型果蔬加工技術如在HP加工過程中如何控制酶催化反應的發(fā)
生以改善果蔬基質食品的品質。
出自http://www.bjsgyq.com/北京顯微鏡百科
特別聲明：本文出自北京上光儀器有限公司-未經(jīng)允許請勿轉載，本文地址：http://www.bjsgyq.com/news/8775.html
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