標(biāo)題：葡萄酒和葡萄汁中因霉菌微生物質(zhì)量檢測顯微鏡
信息分類:站內(nèi)新聞
作者:yiyi發(fā)布
時(shí)間:2016-10-27 23:12:19
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正文:
微生物腐敗的水果處理
對微生物腐敗的水果處理是一個(gè)棘手的問題，這不僅要去除葡萄酒
和葡萄汁中因霉菌產(chǎn)生的氣味，而且還要保證發(fā)酵和澄清的順利進(jìn)行。
葡萄醪中葡萄孢霉引起的病害會導(dǎo)致：(a)因漆酶引起的褐變；(b)發(fā)酵
不正常；(c)發(fā)酵后的澄清及穩(wěn)定性問題。對紅葡萄品種而言，葡萄孢
霉能使總花色苷降解，導(dǎo)致其含量顯著減少
酶促褐變
白葡萄醪中酶促褐變是一個(gè)需特別關(guān)注的問題。葡萄經(jīng)除梗破碎機(jī)
破碎后，其氧化酶及相應(yīng)的底物(多酚類物質(zhì))就會與氧接觸，從而導(dǎo)致
快速形成褐色物質(zhì)。氧化酶例如多酚氧化酶(酪氨酸酶)源于植物組織，
而漆酶來源于霉菌。
漆酶將氧還原形成水，并以酚類物質(zhì)作為氫供體。這類酶作用的結(jié)
果就是使葡萄汁褐變，這是氧化后的酚(醌)被再次氧化后形成褐色色素
及黑色素的緣故。雖然來源于葡萄孢霉的漆酶主要對二苯酚具有活性，
但某些真菌產(chǎn)生的漆酶也能氧化單酚。與氧化酶性質(zhì)不同，漆酶受SO2
抑制，而在SO2濃度較低時(shí)，該酶表現(xiàn)出一定的抗性。漆酶對酒精也具
有一定的抗性，并報(bào)道葡萄酒貯存12個(gè)月后仍能檢測到漆酶的活性。處
理染菌葡萄常用的方法是盡量減少其與氧的接觸，同時(shí)也可采用加熱方
法進(jìn)行處理。螯合劑通過分子間的作用可去除葡萄汁中的金屬離子，進(jìn)
而可抑制酶的活性。然而，對此還未進(jìn)行深入的研究。與其他氧化酶類
似，漆酶在銅離子存在下才具有活性，因此利用螯合劑可降低其他食品
中的酶促褐變。盡管利用膨潤土不能完全除去酶，但利用膨潤土進(jìn)行葡
萄汁澄清處理有利于降低漆酶的酶活性
出自http://www.bjsgyq.com/北京顯微鏡百科
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