標題：測定配方變化和pH變化對巧克力蛋糕顏色、風(fēng)味
信息分類:站內(nèi)新聞
作者:yiyi發(fā)布
時間:2017-4-5 23:34:25
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正文:
測定配方變化和pH變化對巧克力蛋糕顏色、風(fēng)味
巧克力蛋糕
介紹和目的
蛋糕也可作為考察不同配方對食品體系影響的模型體系，比如使用少量蛋白含量較高
的面粉、改變蘇打粉用量、添加甘油單酯等。本實驗的目的是測定配方變化和pH變化對
巧克力蛋糕的顏色、風(fēng)味及質(zhì)構(gòu)的影響。
基本配方
·起酥油——73g
·糖——175g
·鹽——2g
·香草——2mL
·雞蛋——64g
·巧克力——28g
·沸水——39mL
·牛奶——79mL
·蘇打粉——2g
·蛋糕粉——112g
完成時問：2h
樣品變化
(1)基本配方。
(2)用通用粉代替蛋糕粉。
(3)使用lg蘇打粉。
(4)使用4g蘇打粉；
步驟
(1)在樣品盤上涂一層油，并鋪上合適的蠟紙。
(2)將起酥油、雞蛋、糖、香料、鹽混合乳化15min(電動攪拌器中速攪拌)。對于
樣品5，要將甘油單酯與起酥油混合。
(3)將沸水澆在巧克力上，攪拌直至滑順，冷卻到50℃，將冷卻后的巧克力倒入已
乳化的混合物中，中速攪拌1 min。
(4)將面粉與蘇打粉的混合物用篩子篩2遍。
(5)將面粉與牛奶交替地加入乳化的混合物中(共3次)，每加入一次面粉或牛奶就
攪拌1 min，最后一次加入物質(zhì)時攪拌2min，采用手動攪拌或混合器中速攪拌方式。
(6)每個配方烘烤2個1509的條形蛋糕，烘烤溫度185℃，時間18～20min�？捎醚�
簽取樣或用熱電偶記錄溫度檢測焙烤的程度。
出自http://www.bjsgyq.com/北京顯微鏡百科
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