標題：腐乳霉菌的作用-臭腐乳是發(fā)酵更徹底的腐乳
信息分類:站內(nèi)新聞
作者:yiyi發(fā)布
時間:2017-9-3 17:36:52
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正文:
腐乳霉菌的作用-臭腐乳是發(fā)酵更徹底的腐乳
腐乳，又稱豆腐乳，是我國歷史悠久的傳統(tǒng)美食。它的制作
主要歸功于毛霉菌的貢獻。毛霉菌(如腐乳毛霉、魯氏毛霉、五通
橋毛霉、總狀毛霉等)能夠分泌蛋白酶、肽酶、脂肪酶等，將豆腐
中的蛋白質(zhì)分解為多肽和各種氨基酸、將脂肪分解為脂肪酸和甘油
，并產(chǎn)生一些B族維生素。同時，在其他微生物如根霉菌(如米根霉
、華根霉等)、青霉菌、紅曲霉、米曲霉菌以及酵母菌等的協(xié)作下
．共同制成營養(yǎng)豐富、有“東方奶酪”美譽的腐乳。根據(jù)生產(chǎn)工藝
的不同，豆腐乳又有紅腐乳和白腐乳之分，紅腐乳是由于加入了紅
曲而呈紫紅色，白腐乳的 “真面目”。
臭腐乳，又稱臭豆腐或青窩乳，它是發(fā)酵更徹底的腐乳。蛋白質(zhì)
分解產(chǎn)生的氨基酸在微生物分泌的酶的作用下進一步分解產(chǎn)生氨，
含硫氨基酸進一步分解后還能產(chǎn)生硫化氫．再加上發(fā)酵過程中產(chǎn)生
味物質(zhì)，共同形成了臭腐乳“聞起來臭，吃起來香”的獨特味
道。但要注意，氨基酸徹底發(fā)酵產(chǎn)生的氨和硫化氫會影響身體
健康，所以，臭腐乳不能貪吃呀!
的一些風
出自http://www.bjsgyq.com/北京顯微鏡百科
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