標(biāo)題：蛋白質(zhì)種類、組成分及特性-專業(yè)實(shí)驗(yàn)室光學(xué)設(shè)備

信息分類:站內(nèi)新聞　　 作者:yiyi發(fā)布　　 時(shí)間:2012-11-10 13:29:49 將本頁(yè)加入收藏

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正文:

蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)種類、組成分及特性

蛋白質(zhì)種類、組成分及特性

許多具有酵素活性的蛋白質(zhì)常集中在胚芽、糠及糊粉層，少部分在內(nèi)胚芽。植物性蛋白質(zhì)傳統(tǒng)分類上依其溶解度可分為四大類：

水溶性蛋白質(zhì)如：白蛋白(albumin)，在一般鹽類濃度下，其溶解度不受影響，蛋白質(zhì)分子可藉加熱而互相凝聚

鹽溶性蛋白質(zhì)如：球蛋白(globulins)，不溶于水及高鹽溶液，但溶于稀溶液；鹽析便是其不溶于高鹽溶液之結(jié)果

可溶于70~90%乙醇溶液之醇溶性蛋白質(zhì)(prolamin)

溶于稀酸或稀堿溶液之麩蛋白(glutelins)

通常具有酵素活性的蛋白質(zhì)為白蛋白或球蛋白。以穀類而言，卵蛋白和球蛋白常集中在胚芽、糠及糊粉層，少部分在內(nèi)胚芽，以營(yíng)養(yǎng)觀點(diǎn)來(lái)看，卵蛋白和球蛋白都是屬良好胺基酸平衡的蛋白質(zhì)，含較豐富離胺酸、色胺酸及甲硫胺酸

穀類中，醇溶蛋白和麩蛋白屬儲(chǔ)存性蛋白質(zhì)，可供種子使用。醇溶蛋白在所含離胺酸、色胺酸及甲硫酸低。麩蛋白在胺基酸的組成分方面變化較大

以小麥而言，其麩蛋白的胺基酸組成和醇溶蛋白相似，而在玉米方面，就和小麥有差別，其麩蛋白質(zhì)比醇溶蛋白含較豐富的離胺酸

以玉米而言（其他穀類也類似），其各種蛋白質(zhì)群的比例都受到基因的控制

小麥的儲(chǔ)存性蛋白質(zhì)也可能是功能性蛋白質(zhì)，雖不具活性，卻能形成麵糰，以保有氣體并可作為烘焙的產(chǎn)品

出自http://www.bjsgyq.com/北京顯微鏡百科

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