標題：pH對微生物耐熱特征-除糖以外，蛋白質(zhì)原料
信息分類:站內(nèi)新聞
作者:yiyi發(fā)布
時間:2017-1-9 0:06:23
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正文:
pH對微生物耐熱特征-除糖以外，蛋白質(zhì)原料
pH對微生物耐熱性的影響主要集中在微生物的飽子，當然
pH對營養(yǎng)細胞的耐熱性也有影響。一般在酸或堿的條件下，它們
耐熱性會很快地下降。在降低營養(yǎng)細胞的耐熱性方面，弱酸一般地
比強酸更有效。
、糖、蛋白質(zhì)等的影響
糖、生油和某些無毒的物質(zhì)，具有保護微生物受熱侵害的作
用。這些物質(zhì)在足夠的濃度下，對微生物耐熱性的保護作用
罐藏甘薯的腐敗是與糖對細菌抱子耐熱性的保護作用有密切
關(guān)系。研究發(fā)現(xiàn)，由于向罐中添加干砂糖取代通常的糖液，從而
引起甘薯腐敗。這是由于砂搪不能溶解，均勻地分布在罐中而形
成濃糖漿層，因此保護腐敗菌抵抗正常熱處理作用。
除糖以外，蛋白質(zhì)原料(如明膠和血漿)對微生物的耐熱性
提供T保護作用.Murray與Headlee (1931)觀察到pH<7. 0增
加有機物(陳)的含量，會使破傷風梭狀芽泡桿菌的抱子熱致死
時間增加。由于蛋白質(zhì)具有保護微生物的性質(zhì)，故高蛋白質(zhì)食品
的熱殺菌處理要比低蛋白食品較為劇烈才能達到相同的殺菌效
果。
Reynolde和Lichtenstein對厭氧微生物抱子耐熱性進行研
究，發(fā)現(xiàn)在中性磷酸鹽緩沖劑中加入100mg/kg抗壞血酸，可使一
種梭狀芽抱桿菌熱致死時間從24分鐘增加到36分鐘，但是維生
素K或其類似物在相似條件下會降低耐熱性。
出自http://www.bjsgyq.com/北京顯微鏡百科
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